国家统计局数据显示，2020年中国餐饮业收入为39527亿元，同比下降了16.6%。这是近年来餐饮大盘首次没有跑赢消费大盘。

　　截止到2021年8月，餐饮行业统计的投融资件数达86起，总投金额将近500亿元，完成一个投融资项目时间，平均只需2.8天。

　　这两组反差数据反映的是“吃”在中国的广阔市场。不论何时何地，一日三餐依然是人们日常生活的必需品。可见，在“民以食为天”的中国，“吃”一直都是一股强劲的消费推力。

　　据《中国餐饮大数据2021》报告显示，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平，并在随后的7个月持续爆发增长，至12月完成同比增长107.9%。2020年，中国餐饮企业注册量不降反升，达236.4万家，同比增长 25.5%。

　　餐饮的高频需求使之在后疫情阶段呈现明显的消费拉动能力，这在酒店餐饮表现尤其明显。据澎润调研从各大OTA、酒店官网、微信商城等渠道整理发现，新冠疫情冲击下，酒店尤其是高端酒店基本上是把自己有的产品全都拿出来预售——客房（25%）、餐+房（29%）、餐饮套餐（9%）、SPA(1%)、长住(3%)、婚宴（2%）、消费卡（3%）、消费券+房（15%）、自助餐（13%），与餐饮相关的预售产品高达53%。

　　据业内人士郭总透露，预售的酒店餐饮产品极少发生退货现象。这个态势下，过去被认为是低坪效的餐饮逆袭了高坪效的客房，成为酒店的高频高坪消费品和复苏主攻手。不少酒店正在餐饮上下功夫，将之作为提升酒店整体坪效的拳头产品。

　　在餐饮产品上，酒店也走出自己的“套子”，在做好常规酒店餐饮产品之外，还尝试五星级酒店外卖、CEO带货、酒店大厨直播、户外烧烤、野餐、开夜市等吸引更多本地消费者。

　　回顾酒店行业的发展，高端酒店基本都是跟着地产走，酒店是地产的配套。餐厅是酒店的配套，更多服务于酒店的住客，为之提供早餐、商务接待、宴请等服务。发展到现在越来越多的酒店餐饮已经在市场定位上逐步发生改变，其针对的客源从住客转向更为宽广的本地及周边消费者，从而使得星级酒店餐饮收入的比例更高，甚至个别酒店的餐饮收入超过客房。

　　据国家文化和旅游部《2020年度全国星级饭店统计报告》数据显示，餐饮收入占星级酒店总营业收入的比例为41.63%，客房占比为39.92%。从基础配套成为强引流&高盈利产品，酒店餐饮发生了翻天覆地的变化。这变化后面是“天时地利人和”的难得机遇。

　　天时主要是互联网和数字化经济的发展。酒店餐饮不再局限于酒店固有空间，而是积极布局线上，跨入外卖赛道；与新零售产生交集，发展半成品食材、自热美食、罐头产品等；提供私厨定制和上门服务等多样化的产品和服务，深挖市场新需求、新特点。

　　地利指的是供应链标准化。目前食材供应从田间地头到餐饮门店，都在做标准。源自于供应链标准化和供应链数字化发展，这属于地利的体现。而且在人们对于食物的品质和安全问题越来越重视的今天，星级酒店餐饮备受欢迎。

　　人和则是消费客群的转变。年轻人已经成为主要的消费群体。对于餐饮的追求，他们不再拘泥于价格与口味，而是加入了环境、服务等综合性因素，更加注重体验式消费，可见，已经从追求物质层面的满足感升级到了精神层面。

　　在这三方面因素的共同作用下，酒店餐饮正焕发全新生机，成为后疫情时期盈利拳头产品。以书香酒店集团为例，餐饮同比增长20%，但这主要来自于零点的助力，零点营收同比增长54%。那么，问题来了，书香酒店集团的餐饮为何能获得这么高的增长？我们不妨观察下它在后疫情阶段的一系列动作。

　　书香酒店投资管理集团有限公司董事长、品牌创始人朱巍曾在接受笔者采访时表示：“凡是讲到吃，中国人都特别起劲，要充分表达中国人的情怀必须得做好餐饮。”朱巍把它称之为是抗震型产品。“当市场不好的时候，你把餐饮做好，人家还是来的。”果然，以餐饮作为主打特色的书香酒店集团逆势上扬。

　　在2020年初，当整体酒店行业被新冠疫情扼住喉咙的时候，书香酒店集团当机立断，带领旗下书香世家酒店和书香府邸酒店积极探索新方式，与互联网结合，将到店堂食模式转到线上，着力发展餐饮“外卖”新模式。这里面不仅包含正常上线在美团、大众点评、饿了么等官方平台的外卖佳肴，还包括酒店套餐半成品外带和套餐成品外送模式。两者并驾齐驱，以“安心外卖”的形式将客群从单一的住店客群延伸到周边商圈和居民社区的消费者。

　　除了模式创新外，书香酒店集团一直坚持在餐饮产品上做创新，研究畅销菜品，在做好春季江鲜美食节、夏季龙虾美食节、秋季蟹宴美食节、冬季羊肉宴美食节基础上，再开发中国传统节庆，常变常新。据介绍，每周都会有冷菜/热菜上新，同时也会根据客人的反馈及时调整菜单，将星级酒店的餐饮品质送入百姓家中，成为家家户户日常餐桌上的美食。

　　书香酒店集团对于酒店餐饮优势有着明确认知，比如更好的地理位置、更舒适的环境、更优秀的团队、更好的服务品质等，他们充分发挥这些优势满足高端用户餐饮需求。据透露，书香酒店集团的餐饮客源很大一部分都是商务宴请和家宴必一运动官方。

　　此外，书香酒店集团充分发挥线上销售能力、私域流量，进行了315书香线上购物节以及四月大促，集团通用的满减优惠券、特惠家庭小宴套餐、团圆宴套餐不一而足，在餐饮有代表性的酒店，比如胥城大厦(胥城·书香世家酒店)还推出了奥灶面的团购优惠、鲜肉月饼的团购产品等，多措并举，带动整体餐饮的流量。

　　不同于传统高星级酒店，基于吴地苏式雅致的生活方式，书香酒店集团成立了书香餐饮委员，不断将古籍中的优质菜肴复刻出来，在传承苏帮菜的经典之余，将它们与现代口味相融合，在文化性、观赏性、口味上接受着四面八方的食客检验。

　　此外，书香酒店集团还专门成立了书香酒店集团大师工作坊，持续聚焦宴席佳肴的研究工作，不断进行菜品研发，并按照苏州人“不时不食”的饮食习惯，先后制作出了春夏秋冬四季花宴、文会宴、江鲜宴、龙虾宴、荷花宴户外装备、孔碧霞宴等精品菜肴宴席，广受食客好评。

　　基于对于丰田精益管理的深入学习，书香研发了“三精”模式中的精益管理，在保障顾客体验的同时运用精益成本系统，做好餐饮成本控制，减少浪费降低库存。

　　早在2014年，书香酒店集团就专注于研究顾客需求以及餐饮服务流程之间的绝佳匹配，借此减少了60%的成本，还有效提升了员工的收入。后来又引进了智泓的成本卡管控系统，对餐饮原材料、点菜员业绩进行管控，并基于监测的大数据不断优化原材料采购配比，减少浪费，提升工作人员的效率，赋能餐饮业绩，提升酒店整体坪效。

　　正如朱巍所说：“餐饮是个效率比较高的行业，餐饮通常占酒店面积的20%，但营收有可能达到50%，因为好的餐饮翻台率高，做得好还能有效带动其他消费。”

　　作为酒店餐饮的样本，书香酒店集团已经在“食香”上做出了自己的IP，这也为其他酒店发力餐饮打造了样本。不过“船大难调头”，酒店餐饮是否能迎合当下消费市场的需求，还需看经营者在餐厅/餐饮经营上，能否越墙跨界积极寻求创新思路。

　　面对全新的消费变化和市场环境，酒店餐饮如何才能扛起提升酒店业绩的大旗，真正迎来经营的盈利红利？笔者在搜集一些酒店餐饮案例和业内人士的专业化建议之后，将其归纳总结为三点，仅供参考。

　　“菜好吃，顾客才会来”这是餐饮行业的第一性原理。对于酒店餐饮更要如此，因为现在大家提到酒店第一想法是“住”，而不是“吃”。如果什么时候，“住”变成附属品，那这个酒店的餐饮就做好了。

　　以前，酒店餐饮被局限于服务酒店住客，盈利能力被大幅削弱。现在，依托于线上数字化进程的不断加快，酒店餐饮应借助网络的力量一方面深度挖掘本地需求潜力，做好社区餐饮等新模式，另一方面优化产品供应，以预制菜、自热食品等形式将服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围。

　　饮食文化在中国源远流长，但作为舶来品的现代酒店却鲜少与中国文化联动。现在，随着我们民族自信心的增强，消费者尤其是年轻人对于中国历史和民族文化的兴趣也与日俱增。所以酒店餐饮可以考虑从基础的实用价值，向更高级的文化价值进阶，让文化IP成为傍身武器。

　　近日开业的周庄书香府邸酒店就以江南诗宴为主题，将苏帮菜特色与周庄古镇的饮食文化相融合出品奠定周庄书香府邸酒店餐饮基调的一桌宴席，自带传播效应。

　　在拥有庞大市场规模的餐饮行业中，星级酒店餐饮占比极低，这为其未来快速发展留足了空间。目前把“食香”作为酒店业绩提升核心产品的书香酒店集团已经探索出了一条适合自身发展的路线，并借此构建了一道强劲的竞争壁垒。其他星级酒店又将如何把握这次发展机遇？迈点将持续关注。